| Dersin Amacı: |
Bu dersin amacı öğrencilere profesyonel mutfak uygulamalarının temel prensiplerini, hijyen kurallarını ve mutfak terminolojisini teorik ve uygulamalı olarak öğretmektir. Bu kapsamda öğrencilerin; temel kesim teknikleri, et suları ve sosların hazırlanışı, çorbalar, pilavlar, makarnalar, soğuk mutfak ürünleri ve temel garnitürler gibi konularda beceri kazanmaları, reçeteleri doğru uygulama ve sunum yapabilme yetkinliği edinmeleri hedeflenmektedir. Ayrıca, bıçak kullanımı, güvenli çalışma yöntemleri ve sanitasyon kurallarına hâkim olmaları da dersin temel amaçları arasındadır. |
| Dersin İçeriği: |
Temel doğrama teknikleri ve mirepoix hazırlama uygulamaları; Beyaz, kahverengi, tavuk ve balık sularının hazırlanışı ve temizlenmesi;
Nişasta slurry, roux ve liaison gibi bağlayıcıların hazırlanış yöntemleri;
Beşamel, domates ve hollandaise sosların yapımı ve uygulamaları;
Veloute, espagnole soslar ve demi glace gibi çektirmelerin hazırlanışı;
Mayonez, beurre blanc gibi emülsiyon sosların yapım teknikleri; Temel çorba çeşitlerinin ve consomme hazırlığının gösterilmesi; Risotto, paella gibi pilav çeşitlerinin uygulamalı anlatımı; Taze makarna yapımı ve çeşitli makarna sosları ile uygulamalar; Soğuk ve sıcak sandviç çeşitlerinin hazırlanışı ve sunumu; Aspik jöle hazırlama ve kullanım teknikleri; Pate, terrin ve soğuk mus yapım yöntemleri; Somon gravlax hazırlama ve balık işleme teknikleri
|
| Hafta |
Konu |
Ön Hazırlık |
| 1) |
Ders İzlencesinin anlatılması |
|
| 2) |
Temel doğrama teknikleri ve mirepoix hazırlama uygulamaları |
|
| 3) |
Beyaz, kahverengi, tavuk ve balık sularının hazırlanışı ve temizlenmesi |
|
| 4) |
Nişasta slurry, roux ve liaison gibi bağlayıcıların hazırlanış yöntemleri |
|
| 5) |
Beşamel, domates ve hollandaise sosların yapımı ve uygulamaları |
|
| 6) |
Veloute, espagnole soslar ve demi glace gibi çektirmelerin hazırlanışı |
|
| 7) |
Mayonez, beurre blanc gibi emülsiyon sosların yapım teknikleri |
|
| 8) |
Vize sınavı ve sınav değerlendirmesi |
|
| 9) |
Temel çorba çeşitlerinin ve consomme hazırlığının gösterilmesi |
|
| 10) |
Taze makarna yapımı ve çeşitli makarna sosları ile uygulamala. |
|
| 11) |
Soğuk ve sıcak sandviç çeşitlerinin hazırlanışı ve sunumu |
|
| 12) |
Aspik jöle hazırlama ve kullanım teknikleri |
|
| 13) |
Pate, terrin ve soğuk mus yapım yöntemleri |
|
| 14) |
Somon gravlax hazırlama ve balık işleme teknikleri |
|
| 15) |
Final |
|
| |
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi |
Katkı Payı |
| 1) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur. |
|
| 2) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir.
Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 3) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 4) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. |
|
| 5) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.
Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur. |
|
| 6) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır.
Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır. |
|