Dersin Amacı: |
Bu dersin amacı, tasarım geliştirme, menü geliştirme, pazar eğilimleri ve araştırma gibi planlama için değerli kaynak sağlamaktır. Bu ders ayrıca, maliyet kontrol ilkelerini ve bunların yiyecek ve içecek operasyonlarına uygulanmasını da ele almaktadır. Ödemeler akışında her adımın üzerinde durulur: satış için satın alma, alma, depolama, yayınlama, hazırlama, parçalama, hizmet ve muhasebe. Operasyonla ilgili olarak işçilik maliyetleri de tartışılmaktadır |
Dersin İçeriği: |
Menünün ve müşterilerin ihtiyaç ve taleplerini tanımak ve tanımlamak. Beslenme, restoran operasyonları, karlılık, hizmet kolaylığı ve diğer birçok önemli hususu dikkate alan bir menü tasarlayın.
Bir menüyü finansal olarak planlamanın altını çizmek. Yemek servisi sektöründe kullanılan menü türlerini değerlendirir ve eleştirir.
Yiyecek ve içecek maliyet çeşitlerini tanımlamak ve tartışmak ve etkili ve verimli çözümler tasarlamak.
Et ve reçete değerlendirme için verim testlerini kullanmak ve hizmete olan etkisine karşı işgücü maliyetini değerlendirmek.
Bir yemek servisi kuruluşu için bir ay sonu envanteri yapmak ve bir restoran için günlük bir gıda maliyet analizi yapmak.
|
Hafta |
Konu |
Ön Hazırlık |
1) |
Müfredatın açıklanması
Ders içeriğinin tanımlanması
Beklentileri paylaşma
Proje konularının belirlenmesi
Tanışmak
|
Ders programını gözden geçirme
Sonraki ders için okuma
|
2) |
Menüyü ve gastronomi kavramlarını tanımlamak.
Yiyecek-içecek sektörü ve menü arasındaki ilişki hakkında tartışmak
Gastronomi ve gurme kavramları hakkında tartışmak.
Yiyecek ve içecek tesislerini tanımlamak.
Gastronomi alanında üretim ve tüketim hakkında tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
3) |
Menü konseptini ve menünün tarihsel gelişimini tanımlamak.
Menü oluşturma işlemini, menü planlamasını ve menü geliştirme amaçlarını tanımlamak ve listelemek.
Menü hazırlarken menü planlama aşamalarını ve dikkate alınması gereken konuları açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
4) |
Menü planlamada araştırma yapma yöntemlerini açıklamak.
Pazar araştırması yürütmenin yollarını açıklamak.
Rekabet, finans, yönetim, pazar ve hedef grupları açısından menü planlamasını açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
5) |
Menü türlerini tanımlamak.
Menüleri fiyat ve zamana göre tanımlamak ve listelemek.
Özel menüyü açıklamak ve özel menünün örneklerini tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
6) |
Menü kartlarını, menü kartlarının özelliklerini ve menü kartlarını hazırlarken dikkate alınması gereken konuları açıklamak.
Menü kartı planlamasını, ticari karakter öğelerini ve içerik ve gıda seçeneklerini açıklamak.
Menü psikolojisi hakkında tartışmak.
Ünlü restoranların menü kartlarını listelemek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
7) |
Menü fiyatlandırmasını açıklamak.
Standart tarifi tanımlamak.
Standart tarifin avantajlarını ve dezavantajlarını tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
8) |
Bugüne kadar anlatılan konuların vize sınavı ile değerlendirilmesi.
|
Ara sınav sorularını analiz etmek.
|
9) |
Menü fiyatlandırmaya devam etmek. Fiyatlandırmada dikkate alınan iç ve dış faktörleri tanımlamak.
Yiyecek ve içecek fiyatlandırma yöntemlerini belirleme: Maliyet yönetimi, kâr için yöntemler, pazarlama yöntemleri, rekabetçi yöntemleri incelemek.
Menü fiyatlandırma yöntemlerini tanımlamak: makul fiyat yöntemi, en düşük fiyat yöntemi, düşük fiyat yöntemi, sezgisel fiyat yöntemi ve lider izleme fiyatı yöntemi.
Objektif yöntemleri tanımlamak ve listelemek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
10) |
Menü ve beslenme arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Besinlerin gruplandırılmasını tarif etmek: proteinler, karbonhidratlar, lipitler, vitaminler ve mineraller.
Doğru ve sağlıklı beslenme hakkında tartışmak.
Beslenme piramidini, menüdeki besin ögelerinin ve menü planlamasının önemini açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
11) |
Hizmet ve hizmetin önemini açıklamak.
Menü için temel malzemeleri, menü ve servis eğitimi arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Pazarlama ile ilgili menü gruplarını açıklamak.
Menü tanıtımını ve menü yorgunluğunu tanımlamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
12) |
Menü ve istatistik arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Menüyü bir satış gücü olarak açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
13) |
Menü mühendisliğini tanımlamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
14) |
Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
15) |
Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek.
|
Veri yok |
16) |
final sınavı |
Veri yok |
|
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi |
Katkı Payı |
1) |
Matematik, fen bilimleri ve kendi dalları ile ilgili mühendislik konularında yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri mühendislik problemlerini modelleme ve çözme için uygulayabilme becerisi. |
|
2) |
Karmaşık mühendislik problemlerini saptama, tanımlama, formüle etme ve çözme becerisi; bu amaçla uygun analiz ve modelleme yöntemlerini seçme ve uygulama becerisi. |
|
3) |
Karmaşık bir sistemi, süreci, cihazı veya ürünü gerçekçi kısıtlar ve koşullar altında, belirli gereksinimleri karşılayacak şekilde tasarlama becerisi; bu amaçla modern tasarım yöntemlerini uygulama becerisi. (Gerçekçi kısıtlar ve koşullar tasarımın niteliğine göre, ekonomi, çevre sorunları, sürdürülebilirlik, üretilebilirlik, etik, sağlık, güvenlik, sosyal ve politik sorunlar gibi ögeleri içerirler.) |
|
4) |
Mühendislik uygulamaları için gerekli olan modern teknik ve araçları geliştirme, seçme ve kullanma becerisi; bilişim teknolojilerini etkin bir şekilde kullanma becerisi. |
|
5) |
Mühendislik problemlerinin incelenmesi için deney tasarlama, deney yapma, veri toplama, sonuçları analiz etme ve yorumlama becerisi. |
|
6) |
Disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi. |
|
7) |
Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi. |
|
8) |
Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi. |
|
9) |
Mesleki ve etik sorumluluk bilinci. |
|
10) |
Proje yönetimi ile risk yönetimi ve değişiklik yönetimi gibi iş hayatındaki uygulamalar hakkında bilgi; girişimcilik, yenilikçilik ve sürdürebilir kalkınma hakkında farkındalık. |
|
11) |
Mühendislik uygulamalarının evrensel ve toplumsal boyutlarda sağlık, çevre ve güvenlik üzerindeki etkileri ile çağın sorunları hakkında bilgi; mühendislik çözümlerinin hukuksal sonuçları konusunda farkındalık. |
|