GSTE242 Menu Planningİstanbul Okan ÜniversitesiAkademik Programlar Geomatik MühendisliğiÖğrenciler için Genel BilgiDiploma EkiErasmus BeyanıUlusal Yeterlilikler
Geomatik Mühendisliği
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GSTE242
Ders İsmi: Menu Planning
Ders Yarıyılı: Bahar
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
3 0 3 6
Öğretim Dili:
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Üniversite Seçmeli
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Dr.Öğr.Üyesi İLKAY GÖK
Dersi Veren(ler):
Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Bu dersin amacı, tasarım geliştirme, menü geliştirme, pazar eğilimleri ve araştırma gibi planlama için değerli kaynak sağlamaktır. Bu ders ayrıca, maliyet kontrol ilkelerini ve bunların yiyecek ve içecek operasyonlarına uygulanmasını da ele almaktadır. Ödemeler akışında her adımın üzerinde durulur: satış için satın alma, alma, depolama, yayınlama, hazırlama, parçalama, hizmet ve muhasebe. Operasyonla ilgili olarak işçilik maliyetleri de tartışılmaktadır
Dersin İçeriği: Menünün ve müşterilerin ihtiyaç ve taleplerini tanımak ve tanımlamak. Beslenme, restoran operasyonları, karlılık, hizmet kolaylığı ve diğer birçok önemli hususu dikkate alan bir menü tasarlayın.
Bir menüyü finansal olarak planlamanın altını çizmek. Yemek servisi sektöründe kullanılan menü türlerini değerlendirir ve eleştirir.
Yiyecek ve içecek maliyet çeşitlerini tanımlamak ve tartışmak ve etkili ve verimli çözümler tasarlamak.
Et ve reçete değerlendirme için verim testlerini kullanmak ve hizmete olan etkisine karşı işgücü maliyetini değerlendirmek.
Bir yemek servisi kuruluşu için bir ay sonu envanteri yapmak ve bir restoran için günlük bir gıda maliyet analizi yapmak.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) • Menü ve gastronomi kavramlarını tanımlama. • Yiyecek ve içecek sektörü ile menü arasındaki ilişkiyi tartışın. Gastronomi ve gurme kavramlarını tartışır. • Yiyecek ve içecek tesislerini tanımlamak. • Gastronomi alanındaki üretim ve tüketim hakkında tartışın.
2) • Menü kavramını ve menünün tarihsel gelişimini tanımlar. • Menü oluşturma sürecini, menü planlama ve menü geliştirme amaçlarını tanımlamak ve listelemek. • Menüyü hazırlarken menü planlama aşamalarını ve dikkat edilmesi gereken hususları açıklayın.
3) • Menü planlamada araştırma yapma yöntemlerini açıklar. • Pazar araştırması yapmanın yollarını tanımlama. • Menü planlamasını rekabet, finans, yönetim, pazar hedef grupları açısından açıklamak.
4) • Menü türlerini tanımlama. • Menüleri fiyat ve saate göre tanımlama ve listeleme. • Özel menüyü açıklar ve özel menü örnekleri hakkında tartışır
5) • Menü fiyatlandırmasını açıklayın. • Standart tarifi tanımlama. • Standart tarifin avantajlarını ve dezavantajlarını tartışın
6) • Hizmeti ve hizmetin önemini açıklar. • Menü için gerekli malzemeleri, menü ve servis eğitimi arasındaki ilişkiyi tanımlayın. • Pazarlama ile ilgili menü gruplarını açıklar. • Menü tanıtımını ve menü yorgunluğunu tanımlama.
7) • Menü ve istatistikler arasındaki ilişkiyi tanımlama. • Menüyü satış gücü olarak açıklayın.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
İletişim ve Sosyal Yetkinlik

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Müfredatın açıklanması Ders içeriğinin tanımlanması Beklentileri paylaşma Proje konularının belirlenmesi Tanışmak Ders programını gözden geçirme Sonraki ders için okuma
2) Menüyü ve gastronomi kavramlarını tanımlamak. Yiyecek-içecek sektörü ve menü arasındaki ilişki hakkında tartışmak Gastronomi ve gurme kavramları hakkında tartışmak. Yiyecek ve içecek tesislerini tanımlamak. Gastronomi alanında üretim ve tüketim hakkında tartışmak. Sonraki ders için okuma yapmak.
3) Menü konseptini ve menünün tarihsel gelişimini tanımlamak. Menü oluşturma işlemini, menü planlamasını ve menü geliştirme amaçlarını tanımlamak ve listelemek. Menü hazırlarken menü planlama aşamalarını ve dikkate alınması gereken konuları açıklamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
4) Menü planlamada araştırma yapma yöntemlerini açıklamak. Pazar araştırması yürütmenin yollarını açıklamak. Rekabet, finans, yönetim, pazar ve hedef grupları açısından menü planlamasını açıklamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
5) Menü türlerini tanımlamak. Menüleri fiyat ve zamana göre tanımlamak ve listelemek. Özel menüyü açıklamak ve özel menünün örneklerini tartışmak. Sonraki ders için okuma yapmak.
6) Menü kartlarını, menü kartlarının özelliklerini ve menü kartlarını hazırlarken dikkate alınması gereken konuları açıklamak. Menü kartı planlamasını, ticari karakter öğelerini ve içerik ve gıda seçeneklerini açıklamak. Menü psikolojisi hakkında tartışmak. Ünlü restoranların menü kartlarını listelemek. Sonraki ders için okuma yapmak.
7) Menü fiyatlandırmasını açıklamak. Standart tarifi tanımlamak. Standart tarifin avantajlarını ve dezavantajlarını tartışmak. Sonraki ders için okuma yapmak.
8) Bugüne kadar anlatılan konuların vize sınavı ile değerlendirilmesi. Ara sınav sorularını analiz etmek.
9) Menü fiyatlandırmaya devam etmek. Fiyatlandırmada dikkate alınan iç ve dış faktörleri tanımlamak. Yiyecek ve içecek fiyatlandırma yöntemlerini belirleme: Maliyet yönetimi, kâr için yöntemler, pazarlama yöntemleri, rekabetçi yöntemleri incelemek. Menü fiyatlandırma yöntemlerini tanımlamak: makul fiyat yöntemi, en düşük fiyat yöntemi, düşük fiyat yöntemi, sezgisel fiyat yöntemi ve lider izleme fiyatı yöntemi. Objektif yöntemleri tanımlamak ve listelemek. Sonraki ders için okuma yapmak.
10) Menü ve beslenme arasındaki ilişkiyi tanımlamak. Besinlerin gruplandırılmasını tarif etmek: proteinler, karbonhidratlar, lipitler, vitaminler ve mineraller. Doğru ve sağlıklı beslenme hakkında tartışmak. Beslenme piramidini, menüdeki besin ögelerinin ve menü planlamasının önemini açıklamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
11) Hizmet ve hizmetin önemini açıklamak. Menü için temel malzemeleri, menü ve servis eğitimi arasındaki ilişkiyi tanımlamak. Pazarlama ile ilgili menü gruplarını açıklamak. Menü tanıtımını ve menü yorgunluğunu tanımlamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
12) Menü ve istatistik arasındaki ilişkiyi tanımlamak. Menüyü bir satış gücü olarak açıklamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
13) Menü mühendisliğini tanımlamak. Sonraki ders için okuma yapmak.
14) Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek. Sonraki ders için okuma yapmak.
15) Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek. Veri yok
16) final sınavı Veri yok

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar: Menu ve Yönetim, Rızaoğlu & Hançer, 2013
Diğer Kaynaklar: Baysal, A., Küçükaslan, N. (2009). Beslenme ilkeleri ve Menu Planlama
Altınel, H. (2001). Menu Yönetimi ve Menu Planlama
Türkan, C. (2003). Turizmde Beslenme İlkeleri ve Menu Planlama

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

3

4

5

6

7

Program Kazanımları
1) Mesleki ve etik sorumluluk bilinci.
2) Matematik, fen bilimleri ve kendi dalları ile ilgili mühendislik konularında yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri mühendislik problemlerini modelleme ve çözme için uygulayabilme becerisi.
3) Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi.
4) Proje yönetimi ile risk yönetimi ve değişiklik yönetimi gibi iş hayatındaki uygulamalar hakkında bilgi; girişimcilik, yenilikçilik ve sürdürebilir kalkınma hakkında farkındalık.
5) Karmaşık bir sistemi, süreci, cihazı veya ürünü gerçekçi kısıtlar ve koşullar altında, belirli gereksinimleri karşılayacak şekilde tasarlama becerisi; bu amaçla modern tasarım yöntemlerini uygulama becerisi. (Gerçekçi kısıtlar ve koşullar tasarımın niteliğine göre, ekonomi, çevre sorunları, sürdürülebilirlik, üretilebilirlik, etik, sağlık, güvenlik, sosyal ve politik sorunlar gibi ögeleri içerirler.)
6) Disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
7) Mühendislik uygulamaları için gerekli olan modern teknik ve araçları geliştirme, seçme ve kullanma becerisi; bilişim teknolojilerini etkin bir şekilde kullanma becerisi.
8) Karmaşık mühendislik problemlerini saptama, tanımlama, formüle etme ve çözme becerisi; bu amaçla uygun analiz ve modelleme yöntemlerini seçme ve uygulama becerisi.
9) Mühendislik uygulamalarının evrensel ve toplumsal boyutlarda sağlık, çevre ve güvenlik üzerindeki etkileri ile çağın sorunları hakkında bilgi; mühendislik çözümlerinin hukuksal sonuçları konusunda farkındalık.
10) Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.
11) Mühendislik problemlerinin incelenmesi için deney tasarlama, deney yapma, veri toplama, sonuçları analiz etme ve yorumlama becerisi.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Mesleki ve etik sorumluluk bilinci.
2) Matematik, fen bilimleri ve kendi dalları ile ilgili mühendislik konularında yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri mühendislik problemlerini modelleme ve çözme için uygulayabilme becerisi.
3) Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi.
4) Proje yönetimi ile risk yönetimi ve değişiklik yönetimi gibi iş hayatındaki uygulamalar hakkında bilgi; girişimcilik, yenilikçilik ve sürdürebilir kalkınma hakkında farkındalık.
5) Karmaşık bir sistemi, süreci, cihazı veya ürünü gerçekçi kısıtlar ve koşullar altında, belirli gereksinimleri karşılayacak şekilde tasarlama becerisi; bu amaçla modern tasarım yöntemlerini uygulama becerisi. (Gerçekçi kısıtlar ve koşullar tasarımın niteliğine göre, ekonomi, çevre sorunları, sürdürülebilirlik, üretilebilirlik, etik, sağlık, güvenlik, sosyal ve politik sorunlar gibi ögeleri içerirler.)
6) Disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
7) Mühendislik uygulamaları için gerekli olan modern teknik ve araçları geliştirme, seçme ve kullanma becerisi; bilişim teknolojilerini etkin bir şekilde kullanma becerisi.
8) Karmaşık mühendislik problemlerini saptama, tanımlama, formüle etme ve çözme becerisi; bu amaçla uygun analiz ve modelleme yöntemlerini seçme ve uygulama becerisi.
9) Mühendislik uygulamalarının evrensel ve toplumsal boyutlarda sağlık, çevre ve güvenlik üzerindeki etkileri ile çağın sorunları hakkında bilgi; mühendislik çözümlerinin hukuksal sonuçları konusunda farkındalık.
10) Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.
11) Mühendislik problemlerinin incelenmesi için deney tasarlama, deney yapma, veri toplama, sonuçları analiz etme ve yorumlama becerisi.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Beyin fırtınası /Altı şapka
Ders
Soru cevap/ Tartışma

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Bilgisayar Destekli Sunum

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı İş Yükü
Ders Saati 16 48
Ara Sınavlar 1 1
Final 1 1
Toplam İş Yükü 50