Gastronomi (YL) (Tezsiz)
Yüksek Lisans	TYYÇ: 7. Düzey	QF-EHEA: 2. Düzey	EQF-LLL: 7. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GST521

Ders İsmi:

Ekmek ve Pasta Tekniğinde Bilim

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
3	0	3	5

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Bölüm Seçmeli

Dersin Seviyesi:

Yüksek Lisans

TYYÇ:7. Düzey

QF-EHEA:2. Düzey

EQF-LLL:7. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Ar.Gör. MÜGE KAYA

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Uluslararası pasta ve ekmeklerin mutfak kültürü açısından tarihi geçmişlerinin bilinmesi,
Pasta ve ekmek üretiminde kullanılan gıda ürünleri ve araç gereçler gibi ürün ve ekipman bilgisinin pekiştirilmesi,
Uluslararası çeşitli kültürlere ait pastaların ve unlu mamullerin üretim tekniklerinin öğrenilmesi ve uygulanması,
Uluslararası çeşitli kültürlere ait ekmeklerin üretim tekniklerinin öğrenilmesi ve uygulanması amaçlanmaktadır.

Dersin İçeriği:

Uluslararası Temel Kurabiyeler (Temel sable hamuru, temel tuzlu kurabiye hamuru, çikolatalı viennese).
Uluslararası Temel Kurabiyeler (crackle, vanilyalı landeşe, short bread, biscotti).
Uluslararası Temel Kekler (Devil’s food cake, high ratio cake).
Chiffon Roll Sponge, Pastacı Kreması
Mereng yapımı (Fransız merengi, İsviçre merengi, İtalyan merengi), Beze, Pavlova,
Temel Pandispanya yapım teknikleri
Avusturya Pastaları
Fransız Tatlıları
Alman Pastaları
İtalyan Tatlıları
Tartlar, Fransız yağlı hamuru,
Kruvasan
Baget Ekmeği, Fokaçyo, Paskalya Ekmeği
Briyoş (Brioche), Ciabatta

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Uluslararası pastacılığın tarihsel kültürünü ve gelişimini açıklar. Uluslararası pastalar, pastaların hazırlanması, pişirme teknikleri, pastalarda kullanılan gıda ürünleri ve ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olur.
2) Buttercream (tereyağı kreması) yapım metotlarını öğrenir, glaze sos yapımını, şurup hazırlama tekniğini öğrenir, pastacı kreması, diplomat krema, iç dolgu ve ganaj yapımını bilir.
3) - Temel pandispanya yapımını öğrenir (kakaolu, sade... Pandispanya yapımında kullanılan yağ, kabartma tozu, karbonat, krem tartar, nişasta, yumurta, un, şeker gibi gıdaların pandispanyanın tadına, kabarmasına etkisi gibi üretim detayları hakkında bilgi sahibi olur).
4) Mereng, beze, pavlova üretimini öğrenir ve uygular.
5) Uluslararası ekmek çeşitlerini bilir, yapım tekniklerini öğrenir, kullanılan gıda ürünlerini ve ekipmanları bilir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Uluslararası pastalar ve pastacılıkta kullanılan ürünler
2)	Uluslararası pastacılığın tarihsel ve kültürel gelişimi. Uluslararası ekmek çeşitleri
3)	Uluslararası temel kurabiyeler ve yapım teknikleri
4)	Uluslararası Temel Kekler
5)	Uluslararası Temel Kekler
6)	Sponge üretim tekniği (chiffon roll sponge) ve pastacı kreması yapımı
7)	Mereng yapımı (Fransız merengi, İsviçre merengi, İtalyan merengi), Beze, Pavlova,
8)	Temel pandispanya yapım teknikleri
9)	Buttercream çeşitleri, buttercream ile pastanın kapatılması ve süslenmesi
10)	Avusturya Pastaları
11)	Fransız Tatlıları
12)	Alman Pastaları
13)	İtalyan Tatlıları
14)	Baget Ekmeği, Fokaçyo, Paskalya Ekmeği, Briyoş (Brioche), Ciabatta
15)	final sınavı

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar:

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5
Program Kazanımları

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

Dersin Program Kazanımlarına Etkisi

Katkı Payı

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Akran Değerlendirmesi
Beyin fırtınası /Altı şapka
Ders
Soru cevap/ Tartışma
Web Tabanlı Öğrenme

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Sözlü sınav
Ödev
Sunum

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ödev	1	% 10
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 50
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 50
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ders Saati	15	3	45
Uygulama	1	2	2
Sunum / Seminer	1	2	2
Ödevler	1	2	2
Ara Sınavlar	1	2	2
Final	1	2	2
Toplam İş Yükü			55