Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce)
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GSTE469

Ders İsmi:

Kebabs and Applications in Turkısh Cuisine

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	2	3	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Bölüm Seçmeli

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. TAHİR TEKİN ÖZTAN

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Türk Mutfağında Kebaplar ve Uygulamaları Dersi Gastronomi öğrencilerine, Türkiye’de kebap kültürünün önemini anlatmak ve uygulamalı olarak göstermek için düzenlenmiştir. Başarılı bir Türk Mutfağı şefi olabilmek için etleri ve kebapları bölge bölge örnekleri ile bilmeleri gerekmektedir. Türk Mutfağının pişirme tekniklerini, malzemelerini, baharatlarını, kebabının inceliklerini öğrenmelidirler.

Dersin İçeriği:

Öğrencilere dersin içeriğinin anlatılması
Kebaplar ve Karkas Et Hakkında Bilgilendirme
Kuzu Eti ve But
Kuzu Kol
Kuzu Kaburga ve Boyun
Marinasyon ve Terbiye
Kebap Hazırlanması ve Saplama
Mevsim Kebapları Çeşitleri
Kebap SoslarıKebap
Kebap Türleri
Tavuk Eti
Tavuk Etlerinin Marinasyon Çeşitleri
Tavuk Etlerinin Şişe Saplanması ve Pişirilme YöntemleriKuzu Ciğeri
Lahmacun ve İçli Köfte

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) • Kebap Nedir? • Kebabın Tarihçesi • Türkiye’nin Kebap Haritası (Bölge Bölge Kebaplar) • Karkas Et Nedir? • Etlerin Dinlendirilmesi • Koyun ve Kuzu Etinin Yapısal Özellikleri • Oğlak ve Keçi Etinin Yapısal Özellikleri
2) • Kuzu (Koyun) Karkasın Bölümleri • Kuzu Karkasın Parçalanması • Parçalanan Etlerin Adları • Kuzu Butun Kemiksiz Yapılması • Kuzu Butun Ayıklanması • Kuzu Şiş ve Kebaplık Etin Çıkartılması
3) • Kuzu Kolun Kemiksiz Yapılması • Kuzu Kolun Ayıklanması • Kuzu Koldan Çöp Şiş ve Kebaplık Etin ÇıkartılmasıKuzu Kafesin Parçalanması • Kuzu Pirzolanın Çıkarılması • Kuzu Kaburganın Çıkarılması • Kuzu İncik ve Kuzu Gerdandan Tandır Yapılması
4) • Marinasyon Çeşitleri • Kuzu Etinin Terbiye Edilmesi • Kuzu Etinin Marinasyonu
5) • Et ve Kebap Hazırlamada Kullanılan Alet ve Ekipmanlar • Kıyma Kebabı Çeşitleri • Kebaplık Etin Zırhlanarak Hazırlanması • Kebaplık Etin Makinede Çekilerek Hazırlanması • Çekilen Kıymanın Şişe Saplanması
6) • Mevsim Kebapları Çeşitleri • Bahar Kebapları • Yaz Kebapları • Kış Kebapları • Kebap Sosları
7) • Kebapların Saplanma ve Şekilleri • Kebapların Garnitürleri • Kebaplarda Kullanılan Ekmek Çeşitleri • Kebapların Pişirilme Yöntemleri • Kebabın İçecekleri
8) • Bütün Tavuğun Parçalanması • Parçaların Kemiksiz Yapılması • Tavuk Göğsünden Şiş Hazırlanması • Tavuk Butundan Izgaraların Yapılması • Tavuk Kanadın Çıkarılması • Tavuk Etlerinin Marinasyon Çeşitleri • Tavuk Etlerinin Şişe Saplanması ve Pişirilme Yöntemleri
9) • Kuzu Ciğerinin Ayıklanması ve Doğranması • Ciğer Kebabının Hazırlanması ve Pişirilmesi • Ciğer Kebabının Baharat ve Garnitürleri Lahmacun Türlerinin Hazırlanması ve Pişirilmesi • İçli Köfte Türlerinin Hazırlanması ve Pişirilmesi
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Ders İçeriğinin Tartışılması ve ödev Konularının Belirlenmesi, Türk Mutfağı hakkında genel bilgi aktarılması	veri yok
2)	• Kebaplar ve Karkas Et Hakkında Bilgilendirme	veri yok
3)	• Kuzu Eti ve But	veri yok
4)	• Kuzu Kol	veri yok
5)	• Kuzu Kaburga ve Boyun	veri yok
6)	• Marinasyon ve Terbiye	veri yok
7)	• Kebap Hazırlanması ve Saplama	veri yok
8)	• Vize Sınavı	veri yok
9)	• Mevsim Kebapları Çeşitleri • Kebap Sosları	veri yok
10)	• Kebap	veri yok
11)	• Kebap Türleri	veri yok
12)	• Tavuk Eti • Tavuk Etlerinin Marinasyon Çeşitleri • Tavuk Etlerinin Şişe Saplanması ve Pişirilme Yöntemleri	veri yok
13)	• Kuzu Ciğeri	veri yok
14)	• Lahmacun ve İçli Köfte	veri yok
15)	Konu Tekrarı	veri yok
16)	Final Sınavı	Veri Yok

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Tahir Tekin Öztan , Bir Lezzet Cenneti Gurme Kent Gaziantep Mutfağı , Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık LTD. ŞTİ. İstanbul, 2014, ISBN 978-975-329-880-3
Diğer Kaynaklar:	Yok. None.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Program Kazanımları
1) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Beyin fırtınası /Altı şapka
Bireysel çalışma ve ödevi
Ders
Grup çalışması ve ödevi
Soru cevap/ Tartışma
Teknik gezi
Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.)
Staj/Yerinde Uygulama

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Uygulama
Gözlem
Bireysel Proje
Grup Projesi

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	16	64
Uygulama	16	64
Ara Sınavlar	1	1
Final	1	4
Toplam İş Yükü		133