Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce)
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GSTE411

Ders İsmi:

French Cuisine and Techniques

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	2	3	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu Ders

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. SEBAHAT ELIF TAPAN

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Bu dersin amacı 14 haftalık eğitim boyunca, sistemli olarak verilen teorik ve pratik bilgilerin yardımı ile profesyonel mutfak uygulamalarındaki temel işleyişin, genel hijyen yaklaşımının ve mutfak dilinin öğretilmesini sağlamaktır.. Bu ders öğrenciye verilen reçetelerin düzgün bir şekilde takip etme özelliği kazandırır.

Dersin İçeriği:

• Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve Ödev Konularının Belirlenmesi
• Fransız Mutfağının tarihi gelişimi ve günümüz gastronomik dünyasına etkileri
• Temel Fransız stokları, Stokların hazırlanması, özellikleri ve kullanım yerleri, Aspikler, ön hazırlıklar ve uygulama
• Fransız Mutfağının Çorbaları ve bağlayıcı ajanlar ve bağlayıcı ajanlar
• Fransız Mutfağının sıcak başlangıçları; , Tartlar
Fransız Mutfağının soğuk başlangıçları; Salatalar, Somonlar, Deniz Mahsulleri
• Terrin ve çeşitleri; Sebze/Vejeteryen, Deniz mahsulleri, Et/Tavuk
• Fransız garnitürlerinin tanıtılması, hazırlanması ve pişirme şekilleri
• Ana yemekler; Değişik bölgelerden balık yemekleri
• Fransız Tatlılarından çeşitlemeler
• Güney Fransa Menüsü
• Sunumlar

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Fransız Mutfağının tarihi gelişimi ve günümüz gastronomik dünyasına etkileri Mutfağın Hiyerarşik yapısı, malzemeler- ekipman & aletlerin tartışılması.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Temel Fransız stokları, Stokların hazırlanması, özellikleri ve kullanım yerleri, Aspikler, ön hazırlıklar ve uygulama. Beyaz Fond Kahverengi Et Stok Kümes Hayvalı Stok Etli Jöle Sıcak ve Soğuk Soslar
2) Fransız Mutfağının Çorbaları ve bağlayıcı ajanlar ve bağlayıcı ajanlar Consommé Viennoise Potage Fermiére Soupe a l’Oignon Gratinée Bisque de Homard Créme d’Argenteuil Soupe aux Cerises
3) Fransız Mutfağının sıcak başlangıçları; Tartlar Turtalar Millefeuille hamuru Bresse hamuru Domates confit
4) Fransız garnitürlerinin tanıtılması, hazırlanması ve pişirme şekilleri Patates garnitürü Sebze garnitürü
5) Terrin ve çeşitleri; Sebze/Vejeteryen, Deniz mahsulleri, Et/Tavuk İç Dolgulu Ttavuk Av Hayvanlı Terrine Dana Etli Pate Terrine en Croute Kabuklu Terrine Terrine de Saumon Somon Terrine
6) Fransız Tatlılarından Çeşitlemeler Konyaklı ve Şeftalili Flambee Karamel soslu Profiterol Limonlu Sufle Creme Brullée
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
1) Araştırma konularının sunumu
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	• Ders İzlencesinin dağıtılması • Öğrencilere dersin içeriğinin aktarılması • Fransız Mutfak terimleri ve mutfak jargonunun tanıtılması • Ekipmanların ve aletlerin tanıtılması. • Ödev konularının belirlenmesi	Ders izlencesini gözden geçirme
2)	• Fransız Mutfağının tarihi gelişimi ve günümüz gastronomik dünyasına etkileri	Fransız Mutfak Dönemleri ve Ünlü Fransız Chefler hakkında araştırma yapılması.
3)	• Les Tartes • Pate a Millefeuille • Pate a bresse • Confit de Tomate	Ders Kitabından sf 121 -134 arası inceleme
4)	• Fonds blanc • Estouffade • Glace de Volaille • Aspic ordiniere • Chaud & froid Sauces	Ders Kitabından Sf 43 - 47 arası inceleme
5)	• Consommé Viennoise • Potage Fermiére • Soupe a l’Oignon Gratinée • Bisque de Homard • Créme d’Argenteuil • Soupe aux Cerises	Ders Kitabı Sf 112 – 132 arası okuma,
6)	• Salatalar, Somonlar, Deniz Mahsulleri	Ders Kitabı Sf 522 -526 arası inceleme
7)	• Galantine de Caneton • Terrine de gibier • Pate de Fois de Veau • Terrine en Croute • Terrine de Saumon	Veri yok
8)	• Ara sınav ile 7 haftalık süreçte işlenen konuların yetkinliklerinin test edilmesi. • Vize sınavı sorularını çözümler ve eksikliklerini raporlar.	Veri yok
9)	• Garnishes pommes de terre • Garnie de legume	Ders kitabından Sf 596- 603 arası okuma
10)	• Ana yemekler; Buyabeyz – Değişik bölgelerden balık yemekleri	Veri yok
11)	• Pêche flambée au Cognac • Profiterol au sauce Caramel • Soufflée au Citron • Creme Brullée	Veri yok
12)	• Quenelles Daurade Poché • Suprême de Saumon • Crêpes Suzette	Veri yok
13)	• Araştırma konularının sunumu	Veri yok
14)	• Araştırma konularının sunumu	Veri yok
15)	• Araştırma konularının sunumu	Veri yok
16)	Final Sınavı	Veri yok

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Europe’s Master Chefs, Le Meilleurs des Chefs The Professional Chef, KONEMAN. Publisher: Wiley Press USA 2000, Practical Professional Cookery, H. L. Cracknell – R.J. Kaufmann revised 3 rd Edition. Publisher: Lucy Mills, Senn Lee Press Singapore 1999, ISBN: 978-1-86152-873-5 Öğrencilere her der öncesinde, o derste uygulanacak reçeteler dağıtılmaktadır.
Diğer Kaynaklar:	Practical Professional Cookery, H. L. Cracknell – R.J. Kaufmann revised 3 rd Edition. Publisher: Lucy Mills, Senn Lee Press Singapore 1999, ISBN: 978-1-86152-873-5

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	4	5	6	7	3	8
Program Kazanımları
1) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Bireysel çalışma ve ödevi
Ders
Grup çalışması ve ödevi
Ödev
Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.)

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Uygulama
Bireysel Proje
Grup Projesi
Sunum

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	16	64
Uygulama	15	60
Küçük Sınavlar	1	0
Ara Sınavlar	1	1
Final	1	4
Toplam İş Yükü		129