Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce)
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GSTE408

Ders İsmi:

Food and Beverage Cost Control

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
3	0	3	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu Ders

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. BİLGE DİLARA DOKUZCAN CİNGÜ

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Dersin amacı öğrencilerin çalışacakları yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünün gereklerini yerine getirebilmeleri için gerekli alt yapının hazırlanmasıdır. Kontrol mekanizmasında oluşabilecek problemlerin belirlenmesi, önlenmesi, raporlanması. Değişik maliyet alanlarının açıklanması ve bu alanlara göre değişen Kontrol sistemlerinin uygulamalı olarak gösterilmesi.

Dersin İçeriği:

Ders İçeriğinin Tartışılması ve Raporların Nasıl Hazırlanacağının Anlatılması
Gelir- gider dengesi, Raporlar, Tanımlar
Maliyeti yaratan unsurlar üzerine tartışma,
Maliyet raporlama teknikleri
Gelir kaynakları üzerine tartışma
Gelir raporlama teknikleri
Satış, Satış tahmini raporlarının hazırlanması, strateji ve raporlama yöntemleri, Gerçekleşen iş ve tahmi karşılaştırılması
Gıda maliyet kontrolü ve Yield management hesaplamaları
İçecek maliyet hesaplamaları ve stratejiler
Maliyet kontrolü açısından yiyecek içecek işletmelerinde üretim, teslim tesellüm ve depolama stratejileri
Yiyecek İçecek işletmelerinde Fiyatlandırma prosedürleri, objektif ve subjektif yöntemler, diğer maliyetlerin fiyatlara yansıması
Diğer maliyetler, personel, kira, tedarikçi anlaşma ve prosedürleri
Gelir gider tablosu hazırlama, reel kar, tahmini kar karşılaştırmaları, analiz.
Maliyet muhasebesi ve diğer alanlardaki kullanımları, online control sistemleri, bilgisayar programları
Final projesi dinleme görsel çalışma yorumlama
Final projesi dinleme görsel çalışma yorumlama

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Maliyet tanımının verilmesi Gelir tanımının verilmesi Işletmelerde gelir – gider ayrımı, kaynakları Gelir raporları Gider raporları ve onay mekanizması
2) Satış kavramı üzerine tartışma Değişik satış stratejilerinin tartışılması Satış tahmini nedir ? Satış tahmini raporları Satış tahminine göre alınması gereken strateji ve kararlar Gerçekleşen iş ve satış tahmini ilişkisi, karşılaştırma
3) İçecek maliyetleri üzerine tartışma Maliyet unsurları İçeceklerde maliyet kontrol tanım ve içeriği Şişe, kasa, adet, üzerinden içecek maliyet hesaplamaları Maliyet unsurları kontrol mekanizmaları üzerine strateji ve Kontrol Yöntemleri
4) Yiyecek içecek işletmelerinde üretim aşamaları Satın alma prosedürleri Teslim- tesellüm Satın alma Kontrol prosedürleri Depolama ve maliyet çalışmaları Lifo, fifo, Enflasyonlu mali yapıda ürün depolama stratejileri Üretim esnasındaki maliyet kontrolü ve kayıplar üzerine tartışma
5) Gelir gider tablosu hazırlama yöntemleri Gelir gider tablosu içeriği çıkarma Gelir gider tablosu analizi Gelir gider tablosu yorumlama Reel kar, tahmini kar kavramları Gerçekleşen gelir ve tahmini gelir karşılaştırma, analiz
6) Maliyet Muhasebesinin diğer alanlardaki kullanımları Manuel raporlama Bilgisayar programları Kasa sistemleri Muhasebe ve maliyet muhasebe sistemleri ilişkileri
7) Yiyecek içecek işletmelerinde fiyatlandırma prosedürleri Objektif fiyatlandırma yöntemleri Subjektif fiyatlandırma stratejileri Lidere yaslanma ve takip stratejileri Fiyatlandırma maliyet ilişkisi Diğer giderlerin maliyete etkisi
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
1) Final projesi dinleme görsel çalışma yorumlama
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	• Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve Raporların Nasıl Hazırlanacağının Anlatılması	veri yok
2)	• Gelir- gider dengesi, Raporlar, Tanımlar • Maliyeti yaratan unsurlar üzerine tartışma, • Maliyet raporlama teknikleri • Gelir kaynakları üzerine tartışma • Gelir raporlama teknikleri	veri yok
3)	• Satış, Satış tahmini raporlarının hazırlanması, strateji ve raporlama yöntemleri, Gerçekleşen iş ve tahmi karşılaştırılması	veri yok
4)	• Gıda maliyet kontrolü ve Yield management hesaplamaları	veri yok
5)	• İçecek maliyet hesaplamaları ve stratejiler	veri yok
6)	• Maliyet kontrolü açısından yiyecek içecek işletmelerinde üretim, teslim tesellüm ve depolama stratejileri	veri yok
7)	• Yiyecek İçecek işletmelerinde Fiyatlandırma prosedürleri, objektif ve subjektif yöntemler, diğer maliyetlerin fiyatlara yansıması	veri yok
8)	vize sınavı	veri yok
9)	• Diğer maliyetler, personel, kira, tedarikçi anlaşma ve prosedürleri	veri yok
10)	• Gelir gider tablosu hazırlama, reel kar, tahmini kar karşılaştırmaları, analiz.	veri yok
11)	• Maliyet muhasebesi ve diğer alanlardaki kullanımları, online control sistemleri, bilgisayar programları	veri yok
12)	• Maliyet muhasebesi ve diğer alanlardaki kullanımları, online control sistemleri, bilgisayar programları	veri yok
13)	• Final projesi dinleme görsel çalışma yorumlama	veri yok
14)	• Final projesi dinleme görsel çalışma yorumlama	veri yok
15)	Genel Tekrar	Veri Yok
16)	Final	Veri yok

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Veri yok.
Diğer Kaynaklar:	Veri yok.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6	7	8
Program Kazanımları
1) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Beyin fırtınası /Altı şapka
Bireysel çalışma ve ödevi
Ders
Grup çalışması ve ödevi
Ödev
Proje Hazırlama
Soru cevap/ Tartışma
Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.)

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Bireysel Proje
Grup Projesi
Sunum

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	15	45
Ara Sınavlar	1	1
Final	1	1
Toplam İş Yükü		47