Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce)
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GSTE317

Ders İsmi:

Local Cuisine 3 (East+South Eastern)

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	2	3	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu Ders

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. TAHİR TEKİN ÖZTAN

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Yöresel Mutfak 3 Dersi Gastronomi öğrencilerine, Türkiye ‘deki Bölgesel mutfağın önemini anlatmak ve uygulamalı olarak göstermek için düzenlenmiştir. Başarılı bir Türk Mutfağı şefi olabilmek için Türk Mutfağını bölge bölge örnekleri ile bilmeleri gerekmektedir. Türk Mutfağının pişirme tekniklerini, malzemelerini, baharatlarını, kebabının inceliklerini öğrenmelidirler.

Dersin İçeriği:

Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve ödev Konularının Belirlenmesi, Türk Mutfağı hakkında genel bilgi aktarılması
Reçel ve salça yapımları hakkında teorik bilgi ve uygulama
Yoğurt hazırlama ve yoğurttan yapılan yemekler
Tarhana hazırlanışı, turşu hazırlanışı, uygulamalı gösterim
Kuzu karkastan bölümlerin ayıklanması, et suyu ve çorba hazırlama
Dolmalar, zeytinyağlı ve etli Antep dolmalarının hazırlanışı
Kars, Ardahan, Siirt, Şırnak Yöresi yemekleri
Urfa, Mardin, Adıyaman yemekleri
Malatya, Elazığ yemekleri
Kilis, Bingöl Yemekleri
Bitlis Yemekleri
Tunceli - Van – Hakkari Yemekleri
Erzurum – Erzincan Yemekleri
Genel tekrar

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) • Reçel ve salça yapımı hakkında genel bilgilendirme • Çilek reçeli yapımı • Vişne reçeli yapımı • Şeftali reçeli yapımı • Böğürtlen reçeli yapımı • Domates ve biber salçası yapımı
2) • Yoğurdun yapılışı • Yoğurdun kaynatılması • Yoğurt kesilmesi durumunda uygulanacak kurtarma yöntemleri • Yoğurtlu yarma çorba • Yoğurtlu patates • Yuvalama
3) • Tarhananın yapılışı, tarhana çorbası hazırlama • Turşu yapım tekniklerinin aktarılması, hafif turşu suyu hazırlama, orta derece turşu suyu hazırlama, keskin turşu suyu hazırlama • Beyaz lahana, havuç ve salatalık turşusu hazırlama • Salamura turşu , haşlama turşu arasındaki farklar • Yörük turşusu yapımı, al biber salamura ve pancar turşusu yapımı
4) • Antep Mutfağı Tencere Yemekleri • Patlıcan Doğrama • Ayvalı İncik • Antep Usulü kabak oturtma • Zeytinyağlı Dolmalar, dolma içi hazırlama, etli Antep dolması içi hazırlama • Kuru sebzelerde zeytinyağlı Antep dolması hazırlama ( patlıcan, biber, yaprak sarma, lahana sarma ) • Zeytinyağlı dolma ( biber, yaprak, lahana )
5) • Kars, Ardahan, Siirt, Şırnak Yöresi yemekleri • Hörre çorbası • Perde pilavı • Kutlik yapımı
6) • Urfa, Mardin, Adıyaman yemekleri • Kibebet – Mardin • Hoş Dolması- Urfa • Hıtap – Adıyaman • Kaburga Dolması - Diyarbakır
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Ders İzlencesinin dağıtılması Öğrencilere dersin içeriğinin anlatılması Tanışma Ekipmanların ve aletlerin kullanım talimatlarının aktarılması. Ödev konularının belirlenmesi Türk Mutfağı hakkında genel bilgilendirme	Ders izlencesini gözden geçirme
2)	Reçel ve salça yapımı hakkında genel bilgilendirme Çilek reçeli yapımı Vişne reçeli yapımı Şeftali reçeli yapımı Böğürtlen reçeli yapımı Domates ve biber salçası yapımı	Veri yok
3)	Yoğurdun yapılışı Yoğurdun kaynatılması Yoğurt kesilmesi durumunda uygulanacak kurtarma yöntemleri Yoğurtlu yarma çorba Yoğurtlu patates Yuvalama	Veri yok
4)	Tarhananın yapılışı, tarhana çorbası hazırlama Turşu yapım tekniklerinin aktarılması, hafif turşu suyu hazırlama, orta derece turşu suyu hazırlama, keskin turşu suyu hazırlama Beyaz lahana, havuç ve salatalık turşusu hazırlama Salamura turşu , haşlama turşu arasındaki farklar Yörük turşusu yapımı, al biber salamura ve pancar turşusu yapımı	Veri yok
5)	Kuzu etinin bölümlerinin anlatılması• Kuzu karkas işlenerek, bölümlerinin ve nerelerde kullanıldığının anlatılması Kuzudan çorbalarda kullanılan et suyu çıkarma Et suyu ile yapılan çorbaların hazırlanması Düğün çorbası yapımı Şehriyeli Domates Çorbası	Veri yok
6)	Antep Mutfağı Tencere Yemekleri Patlıcan Doğrama Ayvalı İncik Antep Usulü kabak oturtma Zeytinyağlı Dolmalar, dolma içi hazırlama, etli Antep dolması içi hazırlama Kuru sebzelerde zeytinyağlı Antep dolması hazırlama ( patlıcan, biber, yaprak sarma, lahana sarma ) Zeytinyağlı dolma ( biber, yaprak, lahana ) Etli Antep dolması hazırlama ( Patlıcan, kabak, biber, domates )	Veri yok
7)	Kars, Ardahan, Siirt, Şırnak Yöresi yemekleri Hörre çorbası Perde pilavı Kutlik yapımı	Veri yok
8)	Ara sınav ile 7 haftalık süreçte işlenen konuların yetkinliklerinin test edilmesi. Vize sınavı sorularını çözümler ve eksikliklerini raporlar.	Veri yok
9)	Urfa, Mardin, Adıyaman yemekleri Kibebet – Mardin Hoş Dolması- Urfa Hıtap – Adıyaman Kaburga Dolması - Diyarbakır	Veri yok
10)	Malatya, Elazığ yemekleri Gurut Çorbası Kağıt Kebabı Gildirikli Köfte, Harput köftesi Kurutlu çorba Pekmez helvası	Veri yok
11)	Kilis, Bingöl Yemekleri Malhıtalı aş Firik Pilavı Alaca çorbası, ekşili ufak köfte Keşkek, Gömme, Tutmaç Muş Muş köftesi Corti aşı	Veri yok
12)	Bitlis Yemekleri Lahana Kabak Dolması Murtuga Gori Aşı	Veri yok
13)	Tunceli - Van – Hakkari Yemekleri Gulul çorbası Keledoş Patila Kavut	Veri yok
14)	Erzurum – Erzincan Yemekleri Ekşili Çorba Kesme Aşı Hıngel	Veri yok
15)	Önemli yemeklerin yapılışlarının sözlü olarak tekrar edilmesi	Veri yok
16)	Final Sınavı	Veri yok

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Tahir Tekin Öztan , Bir Lezzet Cenneti Gurme Kent Gaziantep Mutfağı
Diğer Kaynaklar:	Veri yok.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6
Program Kazanımları
1) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur.
2)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir.
3)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir.
4)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
5)	Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur.
6)	Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Beyin fırtınası /Altı şapka
Grup çalışması ve ödevi
Soru cevap/ Tartışma

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Sunum
Bilgisayar Destekli Sunum

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	16	64
Uygulama	16	64
Ara Sınavlar	1	1
Final	1	1
Toplam İş Yükü		130