| Dersin Amacı: |
Bu dersin amacı, tasarım geliştirme, menü geliştirme, pazar eğilimleri ve araştırma gibi planlama için değerli kaynak sağlamaktır. Bu ders ayrıca, maliyet kontrol ilkelerini ve bunların yiyecek ve içecek operasyonlarına uygulanmasını da ele almaktadır. Ödemeler akışında her adımın üzerinde durulur: satış için satın alma, alma, depolama, yayınlama, hazırlama, parçalama, hizmet ve muhasebe. Operasyonla ilgili olarak işçilik maliyetleri de tartışılmaktadır |
| Dersin İçeriği: |
Menünün ve müşterilerin ihtiyaç ve taleplerini tanımak ve tanımlamak. Beslenme, restoran operasyonları, karlılık, hizmet kolaylığı ve diğer birçok önemli hususu dikkate alan bir menü tasarlayın.
Bir menüyü finansal olarak planlamanın altını çizmek. Yemek servisi sektöründe kullanılan menü türlerini değerlendirir ve eleştirir.
Yiyecek ve içecek maliyet çeşitlerini tanımlamak ve tartışmak ve etkili ve verimli çözümler tasarlamak.
Et ve reçete değerlendirme için verim testlerini kullanmak ve hizmete olan etkisine karşı işgücü maliyetini değerlendirmek.
Bir yemek servisi kuruluşu için bir ay sonu envanteri yapmak ve bir restoran için günlük bir gıda maliyet analizi yapmak.
|
| Hafta |
Konu |
Ön Hazırlık |
| 1) |
Müfredatın açıklanması
Ders içeriğinin tanımlanması
Beklentileri paylaşma
Proje konularının belirlenmesi
Tanışmak
|
Ders programını gözden geçirme
Sonraki ders için okuma
|
| 2) |
Menüyü ve gastronomi kavramlarını tanımlamak.
Yiyecek-içecek sektörü ve menü arasındaki ilişki hakkında tartışmak
Gastronomi ve gurme kavramları hakkında tartışmak.
Yiyecek ve içecek tesislerini tanımlamak.
Gastronomi alanında üretim ve tüketim hakkında tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 3) |
Menü konseptini ve menünün tarihsel gelişimini tanımlamak.
Menü oluşturma işlemini, menü planlamasını ve menü geliştirme amaçlarını tanımlamak ve listelemek.
Menü hazırlarken menü planlama aşamalarını ve dikkate alınması gereken konuları açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 4) |
Menü planlamada araştırma yapma yöntemlerini açıklamak.
Pazar araştırması yürütmenin yollarını açıklamak.
Rekabet, finans, yönetim, pazar ve hedef grupları açısından menü planlamasını açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 5) |
Menü türlerini tanımlamak.
Menüleri fiyat ve zamana göre tanımlamak ve listelemek.
Özel menüyü açıklamak ve özel menünün örneklerini tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 6) |
Menü kartlarını, menü kartlarının özelliklerini ve menü kartlarını hazırlarken dikkate alınması gereken konuları açıklamak.
Menü kartı planlamasını, ticari karakter öğelerini ve içerik ve gıda seçeneklerini açıklamak.
Menü psikolojisi hakkında tartışmak.
Ünlü restoranların menü kartlarını listelemek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 7) |
Menü fiyatlandırmasını açıklamak.
Standart tarifi tanımlamak.
Standart tarifin avantajlarını ve dezavantajlarını tartışmak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 8) |
Bugüne kadar anlatılan konuların vize sınavı ile değerlendirilmesi.
|
Ara sınav sorularını analiz etmek.
|
| 9) |
Menü fiyatlandırmaya devam etmek. Fiyatlandırmada dikkate alınan iç ve dış faktörleri tanımlamak.
Yiyecek ve içecek fiyatlandırma yöntemlerini belirleme: Maliyet yönetimi, kâr için yöntemler, pazarlama yöntemleri, rekabetçi yöntemleri incelemek.
Menü fiyatlandırma yöntemlerini tanımlamak: makul fiyat yöntemi, en düşük fiyat yöntemi, düşük fiyat yöntemi, sezgisel fiyat yöntemi ve lider izleme fiyatı yöntemi.
Objektif yöntemleri tanımlamak ve listelemek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 10) |
Menü ve beslenme arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Besinlerin gruplandırılmasını tarif etmek: proteinler, karbonhidratlar, lipitler, vitaminler ve mineraller.
Doğru ve sağlıklı beslenme hakkında tartışmak.
Beslenme piramidini, menüdeki besin ögelerinin ve menü planlamasının önemini açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 11) |
Hizmet ve hizmetin önemini açıklamak.
Menü için temel malzemeleri, menü ve servis eğitimi arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Pazarlama ile ilgili menü gruplarını açıklamak.
Menü tanıtımını ve menü yorgunluğunu tanımlamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 12) |
Menü ve istatistik arasındaki ilişkiyi tanımlamak.
Menüyü bir satış gücü olarak açıklamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 13) |
Menü mühendisliğini tanımlamak.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 14) |
Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek.
|
Sonraki ders için okuma yapmak.
|
| 15) |
Ödevlerin sunulması, öğrencilerin slayt gösterileri ve genel gözden geçirmek.
|
Veri yok |
| 16) |
final sınavı |
Veri yok |
| |
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi |
Katkı Payı |
| 1) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur. |
|
| 2) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir.
Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 3) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 4) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. |
|
| 5) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.
Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur. |
|
| 6) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır.
Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır. |
|
T.C. İstanbul Okan Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
