| Dersin Amacı: |
Mutfak Teknikleri 1 dersinin devamı niteliğindeki bu ders genel olarak öğrenciye profesyonel anlamda, mutfak ekipmanlarının ve malzemelerinin nasıl kullanılması gerektiği ile ilgili bilgi verir. Ayrıca Zeytinyağlı, soğuk mutfak, salatalar, ordövr, aspik, pate, terin ve mus yapımında kullanılan temel tekniklerin öğrencilere öğretilmesi ve uygulamalı olarak gösterilmesini içerir. Üretim sürecinde neler ile karşılaşacağı bilgisi aktarılır. |
| Dersin İçeriği: |
Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve Ödev Konularının Belirlenmesi
Zeytinyağlıların Hazırlanışı
Mezelerin Hazırlanması, ön hazırlıklar ve uygulama
Garde- Manger Mutfağında Kullanılan Sosların Hazırlanması
Ordövrler ve Sosların Hazırlanması, Şarküteri ürün tanımı, soğuk etler, aioli, kaz ciğeri incir sos
Sandviç Hazırlanması
Temel Salataların ve Sosların Hazırlanması
Vize Sınavı
Aspikler ve Kullanım Alanları
Pate ve Terin hazırlanması uygulama örnekleri
Mus Hazırlanması
Norveç Somonun Özellikleri ve Somon Gravlaks Hazırlanışı
Sunumlar
|
| Hafta |
Konu |
Ön Hazırlık |
| 1) |
Ders İzlencesinin dağıtılması
Öğrencilere dersin içeriğinin anlatılması
Garde-manger mutfağının tanıtılması
Ekipmanların ve aletlerin kullanım talimatlarının aktarılması.
Ödev konularının belirlenmesi
|
Ders izlencesini gözden geçirme |
| 2) |
Zeytinyağlıların tanımlanması ve anlatılması.
Simmering, kısık ateşte pişirme tekniği
Zeytinyağlı fasulye
Zeytinyağlı kereviz
Zeytinyağlı pilav yapımı
Zeytinyağlıların pişirme ve sunum metotlarının gösterilmesi.
|
Öğrencilerden anlatılan çalışmaları mutfak ortamında uygulamaya geçirmesi beklenir. Ders kitabı sf 87 -109 arası okuma. |
| 3) |
Mezelerin tanımlanması ve açıklanması.
Mısırlı Ton balığı salatası, mayonez yapımı
Yoğurtlu mezeler, cacık, haydari
Sıcak mezeler, fırında kuşkonmaz ve mantar
Mayonezli Yumurta dolması
Meze hazırlama yöntemlerinin ve sunum tekniklerinin gösterilmesi.
|
Ders Kitabından Sf 534- 543 arası okuma |
| 4) |
Garde- manger mutfağında kullanılan sosları tanıtılması ve gösterilmesi.
Zeytinyağı sirke vinegrette
Balsamikli vinegrette
Sarımsak püresi, Salade brotone
Krema çektirmesi
Hardal sos, Kokteyl sos
|
Ders Kitabı Sf 80 – 87 arası okuma |
| 5) |
Şarküteri tanımlanması, malzeme tanıtımı
Ordövrler ve sosların tanımlanması ve hazırlanışlarının gösterilmesi.
Soğuk et hazırlama, peynir tabağı hazırlama, Zeytin ezmesi, aioli,
İtalyan Salatası, Sardalyalı pinchos, Deniz mahsulü kokteyl, ördek ciğeri, ezmesi, avocado soslu karides dip
Fırında incir soslu kaz ciğeri
|
Ders Kitabından sf 544- 550 arası okuma |
| 6) |
Sandviçlerin tanımlanması ve hazırlanışlarının gösterilmesi.
Club sandviç hazırlama
Soğuk etli sandviç hazırlama
Körili tavuk, kamamber,
Sıcak sandviç hazırlama
Ispanaklı krep,
|
Ders Kitabı Sf 582 -596 arası okuma |
| 7) |
Temel salata türlerinin tanımlanması ve açıklanması.
Temel salata soslarının tanımlanması ve açıklanması.
Salataların ve sosların hazırlanışının gösterilmesi.
Waldorf stili elmalı salata
Sezar salata
Panzenella
İsli körpe ıspanak salatası
Nisuaz salatası yapımı uygulamalı gösterim
|
Veri yok |
| 8) |
Ara sınav ile 7 haftalık süreçte işlenen konuların yetkinliklerinin test edilmesi.
Vize sınavı sorularını çözümler ve eksikliklerini raporlar.
|
Veri yok |
| 9) |
Aspiklerin tanımlanması.
Savory jöleleri
Aspiklerin kullanım alanlarının anlatılması ve hazırlanış yöntemlerinin gösterilmesi.
Gelee de poisson
Aspik jöle kullanarak glaze hazırlama
Gellee de Gibier, White chaut – froid sosları
|
Ders kitabından Sf 570- 584 arası okuma |
| 10) |
Pateler ve terinlerin tanımlanması ve açıklanması.
Pate ve terin hazırlanışının gösterimi ve anlatışı.
Ciğer pate hazırlanışı
Enginarlı karidesli terin
Jambonlu, avodakolu pate
|
Ders kitabından Sf 550- 570 arası okuma
|
| 11) |
Musların tanımlanması ve hazırlanışlarının gösterimi
Soğuk muslar
karides mus, tavuk ciğeri mus
jambon mus
domates mus
|
Veri yok |
| 12) |
Somon haftası
Norveç Somonunun özelliklerinin anlatılması
Balık ayıklama ve hazırlama teknikleri
Somon gravlaks hazırlanışının gösterimi
Tuzlama, şekerle pişirme
|
Veri yok |
| 13) |
Araştırma konularının sunumu |
veri yok |
| 14) |
Araştırma konularının sunumu |
Veri yok |
| 15) |
Araştırma konularının sunumu |
Veri yok |
| 16) |
final sınavı |
veri yok |
| |
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi |
Katkı Payı |
| 1) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur. |
|
| 2) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir.
Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 3) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir. |
|
| 4) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. |
|
| 5) |
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.
Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur. |
|
| 6) |
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır.
Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir.
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır. |
|
T.C. İstanbul Okan Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
