T.C. İstanbul Okan Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
| Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce) | |||||
| Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | GSTE105 | ||||||||
| Ders İsmi: | Main Principles of Gastronomy | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | Güz | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | |||||||||
| Ders Koşulu: | |||||||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
| Dersin Türü: | Zorunlu Ders | ||||||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr.Gör. BİLGE DİLARA DOKUZCAN CİNGÜ | ||||||||
| Dersi Veren(ler): |
Öğr.Gör. HAKAN ATAKAN |
||||||||
| Dersin Yardımcıları: |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Bu dersin amacı öğrencilerin on dört (14) haftalık eğitim boyunca sistemli olarak verilen teorik bilgilerin yardımlarıyla gastronomi ve profesyonel mutfak uygulamalarındaki temel işleyişin, mutfakta genel hijyen yaklaşımının ve dünya mutfak hiyerarşisinin ve jargonunun öğrenmesidir. Bu bilgi ve tecrübelerin ileri mutfak uygulamaları için sağlıklı ve sağlam bir temel ve profesyonelliğe sosyo-ekonomik sistemli bir bakış açısı oluşturması beklenir. HACCP Sistemi, temel gastronomi terminolojisi ve ana malzemeler bazında ürün özelliklerinin tanıtımı yapılır. |
| Dersin İçeriği: | Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve Ödev Konularının Belirlenmesi Genel pişirme metodları Menu & standart reçete kavramı ve detayları Kesme şekilleri ve uluslararası adları Katılaştırıcı ve bağlayıcı malzemeler Çorbalar Yumurtanın sınıflandırılması ve yumurtalı yiyecekler Patates ve patates pişirme şekilleri Stoklar ve soslar Pirinç yemekleri Unlu-nişastalı ürünler Balıklar ve deniz mahsulleri Kırmızı etler; kalite noktaları ve işleme teknikleri |
Öğrenme Kazanımları
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | Ders İzlencesi, Ders İçeriğinin Tartışılması ve Ödev Konularının Belirlenmesi | Ders izlencesini |
| 1) | Final sınavı | Veri yok |
| 2) | Genel pişirme metodları | Klasik mutfak akımı, Yeni mutfak akımı ve Gastronomi Dünyasındaki büyük şefler hakkında araştırma yapılması. |
| 3) | Menü & standart reçete kavramı ve detayları Otel ve restoran işletmesi için genel gereklilikler | Veri yok |
| 4) | Kesme ve doğrama şekillerinin özellikleri Stock yapım teknikleri | Dokümanların tekrar edilmesi |
| 5) | Uluslararası çorbaların sınıflandırılması Kıvam verici malzemelerin tanıtılması, hazırlık yöntemleri ve kullanım özellikleri | Dersle ilgili basılı dokümanların tekrar edilmesi |
| 6) | Poshée A la coqe Mollet En cocote Scrambled Omelettes Dur / Farci Mouseline | Veri yok |
| 7) | Dünyadan patates türleri ve özellikleri Pommes Duchess Pommes chateau Pommes anna Pommes gratine Pommes purée | Patatesin nişasta oranları ve sınıflandırmasına dair araştırma ödevi. |
| 8) | Ara sınav ile 7 haftalık süreçte işlenen konuların yetkinliklerinin test edilmesi. Vize sınavı sorularını çözümler ve eksikliklerini raporlar. | Veri yok |
| 9) | Stock ,etsuyu hazırlık teknikleri Temel soslar ve sınıflandırılması Temel soslardan elde edilen türev soslar | Veri yok |
| 10) | Pirinç türleri Uluslararası pirinç kullanımları | Veri yok |
| 11) | Makarnalar ve türleri Tahıllar Niyoki Pastas Cereals Gniochi | Veri yok |
| 12) | Balık türleri Mevsimlere göre dağılımı Kabuklu ve deniz mahsulleri seçerken dikkat edilecek noktalar | Veri yok |
| 13) | Kırmızı etler Kasap kültürü Av hayvanları ve kanatlılar Etlerin kullanım şekilleri Belirli et pişirme teknikleri | Veri yok |
| 14) | Araştırma konularının sunumu | Veri yok |
| 15) | Araştırma konularının sunumu | Veri yok |
Kaynaklar
| Ders Notları / Kitaplar: | Practical Professional Cookery, H. L. Cracknell – R.J. Kaufmann revised 3 rd Edition. Publisher: Lucy Mills, Senn Lee Press Singapore 1999 Öğrencilere her der öncesinde, ilgili dokümanları dağıtılmaktadır. |
| Diğer Kaynaklar: | “Mutfaktan Tabaktan Sokaktan” Guzin YALIN, AMK Yayınları, 2013 “Food in History” Reay TANNAHILL, Three Rivers Press, New York, 1989 “Ingredients” Loukie WERLE – Jill COX, Germany, 2005 |
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | |||||||||
| 1) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur. | |||||||||
| 2) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir. | |||||||||
| 3) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir. | |||||||||
| 4) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. | |||||||||
| 5) Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur. | |||||||||
| 6) Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır. | |||||||||
Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Düşük | 3 Orta | 4 Yüksek | 5 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
| 1) | Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencileri, beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, mutfakta hijyen ve sanitasyon ile gıdaların saklanma koşulları konusunda bilgilidir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yasal düzenlemeler, mesleki standartlar, hak ve yükümlülükler ile etik kurallar hakkında bilgi sahibi olur. | |
| 2) | Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alkollü ve alkolsüz içecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekleri kullanır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, uluslararası pişirme ve doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yöresel mutfak ve uluslararası mutfak yemekleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Bilgilerini okul ve çalışma hayatlarında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, Ulusal ve Uluslararası gıda güvenliği standartları hakkında bilgi sahibi olup, bilgilerini okul ve çalışma hayatında uygularlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri kişisel bakım, hijyen, giyim ve görünüm konusunda bilgili ve özenlidir. Gastronomi bölümü öğrencileri, ulusal ve uluslararası tatlı ve ekmek teknikleri hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek- içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması hakkında bilgi sahibidir. | |
| 3) | Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, başkalarıyla veya bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamaları hakkında bilgi sahibidir. | |
| 4) | Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili bilgi ve becerileri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. | |
| 5) | Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, alanı ile ilgili fiziksel ortamı tanır. Araç-gereçlerini tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. Gastronomi bölümü öğrencileri, medya ve sanatta gastronomi hakkında bilgi sahibi olurlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, sektör ile iş birliği yaparak, gelen talepler doğrultusunda projeler hazırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, etkin iletişim kurma becerisine sahip olur. | |
| 6) | Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinde sanatsal yeteneğini kullanır. Gastronomi bölümü öğrencileri, gıdaların içeriklerini ve gıdaları sağlığa uygun şekilde kullanmayı bilirler. Bilgilerini okul ve çalışma hayatında kullanırlar. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, alanındaki problemleri tanımlama ve çözme becerisine sahiptir. Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğrencileri, Gastronomi ile ilgili yeni teknolojileri takip edebilecek bilgi düzeyine sahip olur ve etkili olarak kullanır. |
Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri
| Alan Çalışması | |
| Anlatım | |
| Ders | |
| Okuma | |
| Ödev |
Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri
| Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama) | |
| Ödev | |
| Bireysel Proje | |
| Sunum |
Ölçme ve Değerlendirme
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Devam | 1 | % 10 |
| Ödev | 1 | % 25 |
| Ara Sınavlar | 1 | % 25 |
| Final | 1 | % 40 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 60 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 40 | |
| Toplam | % 100 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | İş Yükü |
| Ödevler | 2 | 2 |
| Ara Sınavlar | 1 | 1 |
| Final | 1 | 1 |
| Toplam İş Yükü | 4 | |