T.C. İstanbul Okan Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
| Aşçılık (İkinci Öğretim) | |||||
| Önlisans | TYYÇ: 5. Düzey | QF-EHEA: Kısa Düzey | EQF-LLL: 5. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | MASC121 | ||||||||
| Ders İsmi: | Mutfak Uygulama I | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | Güz | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | TR | ||||||||
| Ders Koşulu: | |||||||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
| Dersin Türü: | Zorunlu Ders | ||||||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr.Gör. CANSU İZGİ AYDIN | ||||||||
| Dersi Veren(ler): |
İBRAHİM ARSLANOĞLU |
||||||||
| Dersin Yardımcıları: |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Bu ders temel mutfak ekipman ve tekniklerini tanıtmayı amaçlamaktadır. Öğrenciler klasik mutfak kurulumuna alışacaklardır. Kesme teknikleri ve stoklar ve soslar öğrenilecektir. Hijyen ve güvenlik konuları üzerinde durulmaktadır. |
| Dersin İçeriği: | 14 haftalık eğitim boyunca, sistemli olarak verilen teorik ve pratik bilgilerin yardımı ile profesyonel mutfak uygulamalarında ki temel işleyişin, genel hijyen yaklaşımını ve mutfak jargonunu öğrenir. Bu ders öğrenciye tarifi düzgün bir şekilde takip etme özelliği kazandırır. |
Öğrenme Kazanımları
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | mutfağın tarihçesi. Türk gıda kodeksine(Tarım ve Köy İşleri B.) göre mutfak uygulama anlatımı, Gıda sağlığı hijyen, iş güvenliği | |
| 2) | Yemek pişirmek, satın almak, kontrol etmek ve onaylamak için kullanılan gıdalar ve diğer malzemeler. Envanter yönetimi. | |
| 3) | Makineler ve ekipmanlar. Bıçaklar ve kesim teknikleri | |
| 4) | Et, balık, kümes hayvanları: kesme, filetolama, parçalama; stok hazırlama | |
| 5) | Basit soslar | |
| 6) | Pişirme Teknikleri: Kuru ve Islak Yöntemler. Kuru Yöntemler: Pişirme, Fırınlama, Kızartma, Kavurma | |
| 7) | Ara sınav | |
| 8) | Kuru Yöntemler: Pişirme, fırınlama, Kızartma, Kavurma | |
| 9) | Islak (Nemli) Metotlar: Bain Marrie, ön haşlama, Kaynama, Poşe, güveç, | |
| 10) | Islak (Nemli) Metotlar: Bain Marrie,ön haşlama, Kaynama, Poşe, güveç, Simmering | |
| 11) | Garnitür yapımı, tabak sunumu | |
| 12) | Fermantasyon: Ekmek yapımı, maya | |
| 13) | Pirinç çeşitleri ve pişirme | |
| 14) | Yumurta, Un, Şeker : Kek |
Kaynaklar
| Ders Notları / Kitaplar: | Practical Professional Cookery, H. L. Cracknell – R.J. Kaufmann revised 3 rd Edition. Publisher: Lucy Mills, Senn Lee Press Singapore 1999, ISBN: 978-1-86152-873-5 Öğrencilere her der öncesinde, o derste uygulanacak reçeteler dağıtılmaktadır. |
| Diğer Kaynaklar: | The Bread, Phaidon Press, NY. |
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
5 |
4 |
|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | |||||
| 1) Görevlerini yerine getirirken bireysel ve grup olarak sorumluluk alabilir, ilgili kişilerle etkin iletişim kurabilir, problemleri nitel ve nicel veriler kullanarak çözebilir. | |||||
| 2) Yiyeceklerin kalori ve besin değerlerini hesaplar. | |||||
| 3) Mönü planlaması yapar, uygulatır ve denetler | |||||
| 4) İçecek çeşitlerini tanır, şarap sunumu yapar. | |||||
| 5) Hamur işleri ve pastacılığı bilir, pastacılık yapar. | |||||
| 6) Works in catering organizations(hotel,restoran), carries out best applications about producing food, occupational health and safety, food hygiene and safetya and general working practice | |||||
Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Düşük | 3 Orta | 4 Yüksek | 5 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
| 1) | Görevlerini yerine getirirken bireysel ve grup olarak sorumluluk alabilir, ilgili kişilerle etkin iletişim kurabilir, problemleri nitel ve nicel veriler kullanarak çözebilir. | 5 |
| 2) | Yiyeceklerin kalori ve besin değerlerini hesaplar. | 5 |
| 3) | Mönü planlaması yapar, uygulatır ve denetler | 5 |
| 4) | İçecek çeşitlerini tanır, şarap sunumu yapar. | 5 |
| 5) | Hamur işleri ve pastacılığı bilir, pastacılık yapar. | 5 |
| 6) | Works in catering organizations(hotel,restoran), carries out best applications about producing food, occupational health and safety, food hygiene and safetya and general working practice | 5 |
Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri
| Alan Çalışması | |
| Anlatım | |
| Bireysel çalışma ve ödevi | |
| Ders | |
| Grup çalışması ve ödevi | |
| Laboratuvar | |
| Ödev | |
| Problem Çözme | |
| Proje Hazırlama | |
| Soru cevap/ Tartışma | |
| Teknik gezi | |
| Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.) | |
| Staj/Yerinde Uygulama |
Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri
| Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama) | |
| Sözlü sınav | |
| Ödev | |
| Uygulama | |
| Gözlem | |
| Bireysel Proje | |
| Grup Projesi | |
| Staj/ Yerinde Uygulama Değerlendirmesi |
Ölçme ve Değerlendirme
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Devam | 1 | % 5 |
| Uygulama | 1 | % 10 |
| Ara Sınavlar | 1 | % 25 |
| Final | 1 | % 55 |
| Kanaat Notu | 1 | % 5 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 45 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 55 | |
| Toplam | % 100 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | İş Yükü |
| Ders Saati | 14 | 56 |
| Uygulama | 14 | 56 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 28 |
| Ara Sınavlar | 1 | 15 |
| Final | 1 | 15 |
| Toplam İş Yükü | 170 | |