T.C. İstanbul Okan Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
| Aşçılık (İkinci Öğretim) | |||||
| Önlisans | TYYÇ: 5. Düzey | QF-EHEA: Kısa Düzey | EQF-LLL: 5. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | MASC248 | ||||||||
| Ders İsmi: | Temel Pastacılık ve Fırıncılık | ||||||||
| Ders Yarıyılı: |
Bahar |
||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | TR | ||||||||
| Ders Koşulu: | |||||||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
| Dersin Türü: | Bölüm/Fakülte Seçmeli | ||||||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr.Gör. CANSU İZGİ AYDIN | ||||||||
| Dersi Veren(ler): |
Öğr.Gör. ARİF AKDAŞ |
||||||||
| Dersin Yardımcıları: |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Bu dersin amacı 4 haftalık eğitim boyunca, sistemli olarak verilen teorik ve pratik bilgilerin yardımı ile profesyonel mutfak uygulamalarındaki temel işleyişin, genel hijyen yaklaşımının ve mutfak dilinin öğretilmesidir. Bu ders öğrenciye verilen reçetelerin düzgün bir şekilde takip etme özelliği kazandırır. |
| Dersin İçeriği: | Temel Hamurlar – Tart Hamurları Temel Hamurlar – Pate au choux Temel Hamurlar – Kekler Temel Hamurlar – Katlanarak Hazırlanan Yağlı Hamurlar Temel Hamurlar – Yağlı Hamurlar 2 Tatlı Mayalı Hamurların Yapımı Mini Tatlıların Yapımı Dondurularak Yapılan Tatlılar Yumurta Bazlı ( Custard ) Tipi Tatlılar Klasik Pastalar Pre-ferment ve ekşi maya uygulaması Fırıncılık teknikleri ve un çeşitleri Fırıncılık uygulamalarında fırın dereceleri ve dikkat edilmesi gereken detaylar Başarılı ekmek pişirme Temel ekmek hamurları Pişirme ve sıcaklığın esasları |
Öğrenme Kazanımları
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | Ders izlencesinin tanıtılması ve ders akışının anlatılması Kaynak kitapların incelenmesi | Ders kaynaklarının incelenmesi |
| 2) | • Tart Hamurları • Tartlet • Pastacı Kreması • Ganaj | Ders notlarından ilgili bölümlerin okunması |
| 3) | • Diplomat Kreması • Çikolata Fondant • Pate au choux | Ders notlarından ilgili bölümlerin okunması |
| 4) | • Sünger Kek Genoise • Angel Cake • Muffin | Ders notlarından ilgili bölümlerin okunması |
| 5) | • Sufleler • Daquise • Pralin Cream | Ders notlarından ilgili bölümlerin okunması |
| 6) | • Milföy • Kruvasan • Milföy Pastası • White Chocolate Mousse | Ders notlarından ilgili bölümlerin okunması |
| 7) | Ara Sınav | |
| 8) | Pre-ferment ve ekşi maya uygulaması Fırıncılık teknikleri ve un çeşitleri | |
| 9) | Fırıncılık uygulamalarında fırın dereceleri ve dikkat edilmesi gereken detaylar Başarılı ekmek pişirme Temel ekmek hamurları Pişirme ve sıcaklığın esasları | |
| 10) | Fougasse Pain de Champagne Pain de Seigle | |
| 11) | Ciabatta Stromboli Pane Casalingo | |
| 12) | Panettone Challah Bollo – Rei Pan de Muerto | Paskalya ekmekleri, pide, paneton ile ilgili tarihin araştırılması. Ekşi hamur başlangıçları ile kendi ekmeklerini yapmak. |
| 13) | Macar patates ekmeği Partybrot Pullar | |
| 14) | İrlanda Soda Ekmeği Yazlık somun Viktorya tarzı ekmekler |
Kaynaklar
| Ders Notları / Kitaplar: | Öğretim Elemanını dağıttığı reçeteler ve ders notları LAROUSSE BOOK OF BREAD, Eric KAYSER Ekmek bir tutkudur, Dilistan Çilingiroğlu Shipman Practical Professional Cookery, H. L. Cracknell – R.J. Kaufmann revised 3 rd Edition. Publisher: Lucy Mills, Senn Lee Press Singapore 1999 Öğrencilere her der öncesinde, o derste uygulanacak reçeteler dağıtılmaktadır. |
| Diğer Kaynaklar: | The Professional Pastry Chef “ – Bo Friberg McGee, H., 2004, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner |
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Ders Öğrenme Kazanımları | 2 |
||||
|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | |||||
| 1) Görevlerini yerine getirirken bireysel ve grup olarak sorumluluk alabilir, ilgili kişilerle etkin iletişim kurabilir, problemleri nitel ve nicel veriler kullanarak çözebilir. | |||||
| 2) Yiyeceklerin kalori ve besin değerlerini hesaplar. | |||||
| 3) Mönü planlaması yapar, uygulatır ve denetler | |||||
| 4) İçecek çeşitlerini tanır, şarap sunumu yapar. | |||||
| 5) Hamur işleri ve pastacılığı bilir, pastacılık yapar. | |||||
| 6) Works in catering organizations(hotel,restoran), carries out best applications about producing food, occupational health and safety, food hygiene and safetya and general working practice | |||||
Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Düşük | 3 Orta | 4 Yüksek | 5 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
| 1) | Görevlerini yerine getirirken bireysel ve grup olarak sorumluluk alabilir, ilgili kişilerle etkin iletişim kurabilir, problemleri nitel ve nicel veriler kullanarak çözebilir. | |
| 2) | Yiyeceklerin kalori ve besin değerlerini hesaplar. | |
| 3) | Mönü planlaması yapar, uygulatır ve denetler | |
| 4) | İçecek çeşitlerini tanır, şarap sunumu yapar. | |
| 5) | Hamur işleri ve pastacılığı bilir, pastacılık yapar. | |
| 6) | Works in catering organizations(hotel,restoran), carries out best applications about producing food, occupational health and safety, food hygiene and safetya and general working practice |
Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri
| Alan Çalışması | |
| Anlatım | |
| Bireysel çalışma ve ödevi | |
| Ders | |
| Grup çalışması ve ödevi | |
| Ödev | |
| Soru cevap/ Tartışma | |
| Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.) |
Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri
| Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama) | |
| Sözlü sınav | |
| Ödev | |
| Uygulama | |
| Sunum |
Ölçme ve Değerlendirme
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Ara Sınavlar | 1 | % 40 |
| Final | 1 | % 60 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 40 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 60 | |
| Toplam | % 100 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | İş Yükü |
| Ders Saati | 15 | 54 |
| Uygulama | 13 | 26 |
| Ödevler | 4 | 20 |
| Ara Sınavlar | 2 | 20 |
| Final | 2 | 20 |
| Toplam İş Yükü | 140 | |